Risottos, salades de légumes, accompagnement de viandes et même de desserts : c’est un véritable passepartout.
19/03/2023 – par Gloria Ciabattoni
Le le riz est la céréale de toutes les saisonsIl se marie bien avec le chou en hiver, les artichauts au printemps, les courgettes en été, etc. Il n’y a pas de légume qui ne puisse être cuisiné avec du riz, ni de viande – saucisse in primis – ni de poisson, quel qu’il soit, ni les deux, comme dans la paella. Bref, c’est polyvalentle riz est l’ami des jours froids (excellent dans un bouillon avec un œuf et du fromage râpé) et des jours d’été (la classique salade de riz qui ne se démode jamais). Le riz peut accompagner un menu du début à la fin, en commençant par un supplì de riz, puis un risotto, et en terminant le repas par une galette de riz ou des beignets de riz. Ce n’est pas pour rien que le l’une des céréales les plus populaires au mondeil existe plus de 140 000 variétés différentes et rien qu’en Italie, 126 variétés sont inscrites au registre national.. En pratique, il existe un riz pour chaque préparation, qu’il s’agisse d’une soupe ou d’un dessert (les grains ronds sont plus appropriés) ou d’un risotto, pour lequel on utilise un riz allongé, tandis qu’une forme moyenne est parfaite pour les timbales.
En Italie, les variétés les plus connues sont Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Basmati, Venere, Ribe, Jasmine. Le riz est aussi et surtout un roi de la table. Pour les amateurs de risottos (mais aussi de timballi, etc.), quatre variétés sont les plus utilisées. Le nom Carnaroli a été donné au riz du même nom par Achille De Vecchi en 1945, et est le produit d’une variété historique de la riziculture italienne, la plus utilisée pour les risottos : sa grande taille et son pourcentage élevé d’amylose garantissent une faible glutinosité et d’excellentes propriétés de cuisson. Le roi des risottos est également le riz Arborio, qui tire son nom de la commune d’Arborio (Vercelli) et dont les gros grains perlés augmentent jusqu’à cinq fois leur poids pendant la cuisson. Le riz Roma est également utilisé pour les risottos et les timballi, avec ses gros grains blancs et arrondis contenant un pourcentage élevé d’amidon, et le Vialone nano, cultivé dans la région de Bassa Veronese. Le Basmati est de loin le riz le moins gras. Cultivé à l’origine en Inde et au Pakistan, mais aujourd’hui répandu dans de nombreuses régions du monde, il est apprécié pour la richesse de son arôme et de son parfum et, ce qui n’est pas plus mal, son indice glycémique est inférieur à celui des autres riz. Le riz Venus, apprécié pour son parfum intense, peut, de par sa couleur foncée, faire penser à une origine exotique, mais en réalité il est né à Vercelli en 1997 du croisement entre une variété asiatique de riz noir et une variété de la plaine du Pô. Il contient deux fois plus de protéines que le riz blanc. Toujours à propos du riz italien, il ne faut pas oublier le riz Ribe, autrefois appelé Euribe, au grain fin et arrondi, cultivé principalement dans la plaine du Pô. Le riz étuvé est également très populaire. Il s’agit d’une technique de traitement à la vapeur avant raffinage, qui permet au grain de supporter une longue cuisson sans noircir et de conserver intactes les vitamines et les sels minéraux. Il est très adapté aux salades et aux plats froids, mais moins aux risottos, car il ne libère pas d’amidon pendant la cuisson, ce qui fait qu’il ne se mélange pas bien et nécessite l’ajout de crème, de beurre ou d’huile.
Pour aller à l’étranger, il y a le riz au jasmin, originaire de Thaïlande, qui tire son nom du jasmin, dont il est parfumé, est riche en amidon et donc plus collant que les autres types de riz une fois cuit. Enfin, les amateurs de cuisine japonaise qui souhaitent préparer des sushis devraient utiliser la variété japonaise Kome, qui a un petit grain, également connu sous le nom de riz gluant car il reste très compact à la cuisson et même lorsqu’il refroidit, il conserve son élasticité et la forme que l’on veut lui donner. Pour les sushis, vous pouvez également utiliser la variété Japonica (également à petit grain), mais le riz ordinaire, riche en amidon, peut également être utilisé, ce qui convient à certaines préparations telles que le nigiri, des boulettes de riz recouvertes d’une tranche de poisson et accompagnées de sauce soja et de wasabi.
