Elle étudie les similitudes moléculaires des ingrédients et conduit à des associations inhabituelles très réussies.
19/03/2023 – par Maria Cristina Righi
Au début du millénaire, la cuisine moléculaire a fait entrer le futur dans les assiettes des plus grands chefs, créant un phénomène de mode. Aujourd’hui, la foodpairing prend sa place. C’est la combinaison inattendue d’ingrédients, dictée par la science du goût. Foodpairing est une méthode qui permet d’identifier les aliments qui vont bien ensemble, grâce à une recherche révolutionnaire qui associe la science du goût à celle de l’alimentation. neurogastronomie avec l’analyse des profils aromatiques dans les aliments, tels que les composés chimiques. Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick dans leur livre « The Art and Science of Foodpairing. 10 000 combinaisons pour réinventer la façon dont nous combinons les saveurs dans la cuisine », ils expliquent pourquoi les combinaisons que nous connaissons déjà, comme les fraises et le chocolat, par exemple, fonctionnent si bien et ouvrent la voie à un nouveau monde de possibilités qui transformeront notre façon de cuisiner et de manger. Le Foodpairing est l’art de de combiner des saveurs présentant des similitudes moléculairesc’est-à-dire ayant en commun des molécules appelées pyrazines. Comme le poivre et le chocolat. Ou le kiwitre (kiwi-huitre) imaginé par un chef coréen Sang Hoon Degeimbre, une combinaison inhabituelle d’huîtres crues (huitre) et de cubes de kiwi. Le chef sentait la mer lorsqu’il reniflait un kiwi. Il a donc décidé d’analyser le profil chimique des deux ingrédients et a découvert qu’ils avaient en commun une forte concentration d’aldéhydes responsables des notes marines. Aussi, le chef a décidé d’analyser le profil chimique des deux ingrédients. Heston Blumenthalchef du restaurant trois étoiles Michelin The Fat Duck à Bray, Berkshire, Angleterre, et figure de proue du foodpairing, a commencé à composer des plats avec des produits apparemment opposés : banane-persil, roquefort-chocolat, asperges-liquorice ou encore fraises-olives noires. À une époque où Covid-19 a remis le goût et l’odorat au centre des préoccupations, le foodpairing peut être une perspective nouvelle et même amusante sur la nourriture et la cuisine, mais qui n’exclut pas le plaisir, en particulier celui d’expérimenter les mystères du goût. Le foodpairing est un formidable outil de créativité, mais seulement s’il est associé à l’intuition, à l’imagination et surtout à l’émotion. C’est un excellent point de départ, mais il faut explorer, essayer et, bien sûr, goûter en permanence ».
La la science du goût permet d’analyser et de déterminer la compatibilité de divers ingrédients alimentaires au niveau moléculaire et de découvrir les propriétés du goût. des associations jamais imaginées auparavant. Certains ingrédients semblent avoir une affinité naturelle alors que d’autres ne s’accordent tout simplement pas. En effet, ils s’accordent bien lorsqu’ils partagent des arômes clés (pour n’en citer que quelques-uns : épicé, fruité, floral, boisé, vert, torréfié). Deux ou plusieurs ingrédients sont complémentaires lorsqu’ils partagent des composants aromatiques clés. Il convient de rappeler que plus la correspondance aromatique est grande, plus les différents ingrédients ont de chances de bien se combiner dans une recette. La cerises et aspergespar exemple, s’accordent parfaitement car ils partagent tous deux des arômes floraux et verts similaires. 80 % de l’expérience gustative est en fait définie par l’odorat, tandis que le goût et le toucher n’y contribuent qu’à hauteur de 20 %. Lorsque l’on dit que quelque chose a bon goût, cela signifie qu’il sent bon. L’odorat peut distinguer jusqu’à 10 000 molécules odorantes différentes associées aux parfums et aux arômes. Un seul ingrédient, comme le gingembre, peut contenir plusieurs molécules aromatiques, bien qu’en fin de compte, seuls les composés les plus dominants soient réellement responsables de son odeur caractéristique.
L’expérience sensorielle de la perception du goût se produit à la fois par le nez (ortonasal) lors de l’inhalation de composés volatils aromatiques et dans la bouche et l’arrière-gorge lors de l’expiration (rétronasal). Le goût est facilement lié à l’expérience gustative, mais ne doit pas être confondu avec la saveur. Le café présente l’un des profils les plus complexescontenant plus de 1 000 composés aromatiques différents. Pourtant, si on le boit le nez fermé, tous les arômes torréfiés et fruités deviennent imperceptibles, le réduisant à une boisson au goût amer.
